آیا افراد مبتلا به عدم تحمل لاکتوز می توانند پنیر بخورند؟
«عدم تحمل لاکتوز» که تقریباً 65 درصد از جمعیت جهان را تحت تأثیر قرار می دهد، ناتوانی در تجزیه و در نتیجه هضم مولکول لاکتوز است (این با «آلرژی به شیر» متفاوت است، یک واکنش نامطلوب به یک یا چند پروتئین در شیر، که با واسطه سیستم ایمنی). لاکتوز نمی تواند توسط بدن جذب شود مگر اینکه آنزیم لاکتاز β-گالاکتوزیداز را حفظ کنید، که مولکول لاکتوز را به گلوکز و گالاکتوز در روده کوچک تقسیم می کند. اگر لاکتاز وجود نداشته باشد، لاکتوز به روده بزرگ منتقل می‌شود، جایی که باکتری‌ها آن را متابولیزه می‌کنند و گازهای ناراحت‌کننده‌ای به شکل دی‌اکسید کربن، هیدروژن و متان تولید می‌کنند و همچنین آب را از دیواره روده می‌کشند و باعث اسهال می‌شوند.
به نظر می رسد توانایی هضم لاکتوز شامل عوامل تکاملی و جمعیت شناختی همراه با جنبه های ژنتیکی، فیزیولوژیکی و اجتماعی است. ماندگاری لاکتاز ظاهراً در نتیجه جهش یک ژن خاص در حدود 7000 تا 10000 سال پیش در کشاورزان لبنیات در اروپای مرکزی به وجود آمد. ویتامین D برای جذب کلسیم و فسفات ضروری است و شیر به عنوان منبع خوبی برای هر دو در عرض های جغرافیایی بالاتر اوراسیا است، جایی که تولید ویتامین D در پوست به دلیل سطوح پایین نور خورشید مختل می شود.
تقریباً همه افراد در شمال غربی اروپا «لکتاز پایدار» هستند، اما با رفتن به سمت جنوب و شرق این تعداد کاهش می‌یابد. باقیمانده‌های چربی شیر در گلدان‌های یافت شده در لیبی نشان‌دهنده پردازش شیر گاو در آنجا بین سال‌های 5200 تا 3800 قبل از میلاد است و این نظریه را تایید می‌کند که افراد مقاوم به لاکتاز و گاوهایشان در آن دوره از اروپا به آفریقا نقل مکان کردند. در نتیجه، برخی از جمعیت های آفریقایی و خاورمیانه می توانند شیر را هضم کنند. اکثر مردم آفریقای شرقی و جنوبی نمی توانند و بسیاری در آسیا و استرالیا نیز قادر به انجام این کار نیستند. اما یک راه برای جلوگیری از مشکلات مربوط به لاکتوز * خوردن پنیر است — زیرا تقریباً تمام لاکتوز موجود در پنیر در طول تولید و پیری حذف می شود.
تفاوت بین تهیه پنیر و ماست چیست؟
مانند پنیر چدار ورقه ای، ماست (در زبان ترکی برای غلیظ شدن) با استفاده از کشت های اولیه تولید می شود – معمولاً لاکتوباسیلوس بولگاریکوس و استرپتوکوک ترموفیلوس و گاهی شامل بیفیدوباکتری ها و لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس.
با این حال، برخلاف پنیر محلی گوسفندی، شیر برای ماست در ابتدا به مدت 30 دقیقه تا 185 درجه یا به مدت 10 دقیقه در دمای 200 درجه حرارت داده می شود، که هر گونه عامل بیماری زا را از بین می برد و باعث می شود پروتئین شیر “تلفیق” یا از هم جدا شود. با این کار شیر به جای تشکیل کشک (پنیر سفید) غلیظ می شود (ماست). استارتر را بعد از همگن شدن شیر و خنک شدن تا دمای 110 درجه اضافه می کنیم و دما را به مدت 2-3 ساعت در آنجا نگه می داریم. نتیجه یک ژل با pH 4.5 است (به یاد داشته باشید، 7.0 خنثی است). برای مقایسه این با پنیر: شیر دارای PH حدود 6.6 است، به این معنی که کمی اسیدی است، و زمانی که این pH حدود 0.2-0.3 واحد کاهش یابد، مایه پنیر لیقوان گوسفندی اضافه می شود تا منعقد شود یا شیر به کشک تبدیل شود.
- منابع:
- تبلیغات:
دیدگاه شما با موفقیت ثبت شد.